吃朱古力的學問
現在普遍大家都偏愛黑朱古力,認為比較健康,是真的嗎?
首先,我們看看白朱古力、牛奶朱古力及黑朱古力的成份介紹:
白朱古力: 可可油 + 糖 + 牛奶;較高成份的可可油以及沒有任何可可磚的濃烈,讓你有香滑及甜美的口感,純白的顏色亦使人有浪漫、純潔的感覺。
牛奶朱古力: 可可磚 + 可可油 + 糖 + 牛奶;略濃帶甜的味道最為人廣泛接受,加入牛奶的它亦最能吸引孩童。
黑朱古力: 可可磚 + 可可油 + 糖;含較高的可可成份、味道較濃, 並可品嚐更接近可可的原本味道。
可可磚擁有強烈的抗氧化功能,甚至比紅酒及茶還要多出一倍,極有效去除自由基 (一種從體外吸收而對我們有害的分子);從而減少我們患上一系列疾病包括心臟病、癌症等等的機會,而黑朱古力正是擁有高含量的可可磚而獲得其稱呼!
朱古力的%是按可可磚及可可油的份量而成的,可可磚或可可油的份量越多,%就會越高。
 
你在吃「真正」的朱古力嗎?
很有可能你從未發覺你在吃的並不是「真正的」朱古力!其中的分別就在於用來製造朱古力的油。純正的朱古力 (Couverture) 包含的是可可油,帶給你順滑、芳香的豐富口感;亦較為清脆、容易地折斷它。而Couverture在口中溶化的溫度相對較低;另外它的表層亦比較光鮮亮澤。
而另一種朱古力被稱為「合成朱古力」(Compound chocolate)。在此類的朱古力中可可油被價格便宜的植物油替代;換來的是不論在口感、芳香度、色澤等方面都不能與Couverture有所媲美的朱古力。
 
我們應該怎樣以”5 senses” (五種感觀) 品嚐、選擇朱古力?
嗅覺 (Smell): 用你的鼻子感受朱古力的香味、濃度、新鮮度;
視覺 (Look): 察看可可的顏色及表層;它的亮澤度、霜斑及小孔等等均是評定一塊優質朱古力的指標;
觸覺 (Feel): 當你用手觸摸或輕輕磨擦優質朱古力時,它應會跟隨人體(手)的溫度隨之溶化成平滑的朱古力;
聽覺 (Hear): 當你咬開/折斷朱古力的時候, 應會聽到清脆”卜”的聲響, 表示朱古力是由良好調溫過程製成的;
味覺 (Taste): 讓它在你的舌頭上慢慢溶化並刺激你的味覺;並為你帶來柔滑、層次分明並久聚不散的口感
 
怎樣評定高品質的朱古力?
很多人誤以為可可的成份愈高,就是好的朱古力的標籤。其實朱古力的品質並不單獨取決於可可的成份,它與可可豆的品質,發酵、風乾、烘焙等製作過程更是息息相關;而牛奶朱古力及白朱古力更會被牛奶及糖的品質所影響。任何一環的不足都會使一塊優質的朱古力毀於一旦!
而這亦是我們選用瑞士品牌Felchlin朱古力 (www.felchlin.com)的原因。
我們既成立以來, 堅持以入口瑞士朱古力塊為我們的原料, 以保證朱古力的質量, 亦保證朱古力每一成份、製作過程都附合優良的質量肯定; 原料到達澳門後我們在本地製造自家的朱古力, 更可給予我們的客戶最新鮮的產品, 亦可以為客人提供各種度身訂造的朱古力。
我們的創辦人更會每年到瑞士, 以更加了解我們朱古力的質量。
 
朱古力是怎樣製作的?
可可果都是在熱帶地區種植的, 農夫在樹上切割可可果後, 首先將可可果切開並取出其果肉 (可可豆) 進行發酵 (Fermentation);
將發酵後的可可豆先在熱帶地區透過陽光天然曬乾, 然後這些可可豆就會被運送至歐美各大朱古力廠;
在抵達朱古力廠後, 可可豆會被烤炙 (Roasting)以增加味道,並將可可豆肉與可可榖分開;
除掉可可榖之後, 以專門機器及技術把可可豆經磨碎擠壓出可可磚以及可可脂, 朱古力內兩種重要的成份就誕生了!
可可磚、可可脂加入糖、牛奶並需以數十小時混和(Conching), 而提煉出”色、香、味” 俱全的軟滑香濃朱古力;
運送至本地, 由本公司按客戶要求製作不同口味, 形狀的朱古力, 也可加入不同的餡料、乾果以增加口感。
 
什麼是朱古力的"調溫"(Tempering)?
很多人誤以為把將朱古力煮熔就可開始製作,其實我們要非常小心需要控制它的溫度。
可可油(Cocoa butter)就是朱古力需要調溫的原因。可可油由6種結晶體組成,亦正是這些結晶體使可可油與其他的植物油及動物油有所區別。其中一種最特別的組成物,β,使可可油在室溫下可保持固體之狀態;亦只有β可令朱古力擁有一個光澤亮麗的外層。除了β之外的所有結晶體的溶點都在17℃上下,容易令朱古力起霜斑(bloom),影響其光澤,顏色以及結構。
做法:
把朱古力加熱至45℃,使可可油的結晶體溶化
把已溶化的朱古力降溫至28℃;持續攪動以免朱古力成暗灰色及起粒狀
微微將溫度回升至31℃,令多餘的結晶體溶化
 
既以上, 我們應該怎樣儲存朱古力呢?
首先, 我們要知道朱古力會因不同的餡料而有不同的儲存期:
軟心朱古力,口感似乳脂,儲存期較短,視乎餡料而定,可存放約數天至數星期。
乾果餡料、堅果漿,比較有口感,可儲存2至3個月
實心/空心朱古力,沒有任何注餡,可儲存6至12個月
所以, 最佳保存朱古力的方法是:
不建議把朱古力放入雪櫃, 其實朱古力並不可以放在太冷或太熱的地方
適合溫度+16℃ 至+18℃, 濕度:≦60%, 這都是對朱古力非常重要
朱古力是會吸味的,所以不可以讓它們接近有味的物品,尤其是香水及化學物料
 
吃朱古力真的會令人快樂嗎?
很多人都曾嘗試過吃完朱古力會感覺比較快樂,而最新的研究說明這是有事實根據的。首先,我們知道色氨酸(Tryptophan)是大腦中血清素的重要來源,而血清素會使人心情愉悅。吃下朱古力後,會使胰島素快速增加,從而令色氨酸在競爭上處於優勢,其後很快進入細胞中轉換成血清素,進入腦中,使人有愉悅感。